Il vino liquoroso Marsala è un ingrediente fondamentale di questa ricetta.
Un taglio di carne di manzo di circa un chilo, legato con lo spago.
due cipolle, due carote e il cuore di una testa di sedano
olio, sale e pepe
due bicchieri di vino liquoroso Marsala
100 gr di funghi secchi precedentemente ammollati in acqua e scolati
Un pugnetto di pistacchi freschi sgusciati e poi scolati
100 gr. di prosciutto cotto affettato sottile e poi tagliato a pezzetti
10 gr. di cannella
3 cucchiai di fecola di patate
750 gr. di farina 00
300 gr. di burro ammorbidito
6 tuorli d’uovo
120 gr. di zucchero
650 gr. di farina di rimacinato
6 uova
300 gr. di carne macinata (metà maiale e metà manzo)
1 uovo, sale, parmigiano e pane bagnato nel latte
circa 100 gr. di parmigiano per condire i maccheroni e 1 uovo sbattuto per spennellare.
Per prima cosa preparate la demi glace, per la cui cottura necessiteranno quattro ore. Tritate finemente la cipolla nel mixer.Soffriggete la cipolla con olio, acqua e un bicchiere di Marsala, fate sfumare e poi rapprendere varie volte, aggiungendo nuovamente acqua, in questo modo la cipolla diventerà scura assumento il colore bruno glacé.Quando la cipolla sarà un pò “glassata”, aggiungete sedano e carote tritate al mixer. Continuate aggiungendo acqua e poi facendola restringere in modo da tostare leggermente il soffritto.In una grande pentola, mettete un velo d’olio e fatevi rosolare il tocco di manzo in tutti i suoi lati. Quindi aggiungetevi il soffritto preparato in padella e fate rosolare ancora.Aggiungete acqua fino a coprire il tocco di carne e fate sobollire a fuoco lento. Fate asciugare il sugo stando attenti che la carne non si attacchi al fondo e quando il soffritto si sarà rappreso, fatelo brunire per qualche secondo e aggiungete nuovamente acqua fino a coprire. Ripetete questa operazione varie volte per un tempo complessivo di quattro ore, ricordando l’importanza della tostatura (atturratura in siciliano) affinchè il brodo si trasformi in glassa. Nel frattempo mettete nella padella un ramaiolo della glassa in lavorazione e cuocetevi: 100 gr di funghi secchi precedentemente ammollati in acqua con un pugnetto di pistacchi freschi sgusciati, e poi scolati . Aggiungetevi 100 gr. di prosciutto cotto affettato sottile e poi tagliato a pezzetti. Aggiungete sale e pepe a piacere, 10 gr. di cannella e fate insaporire. Spegnete e lasciate riposare. Dopo quattro ore di cottura della glassa, sciogliete tre cucchiai di fecola di patate in un pò d’acqua e versatela lentamente, facendo attenzione a che non si formino grumi. Quando riprenderà il bollore, la glassa apparirà più densa.Portate a giusta densità ottenendo circa un litro di glassa, la cui consistenza dovrebbe consentirle di filare sul mestolo così come appare nell’immagine quì sopra. Spegnete il fuoco e mettete via il tocco di carne, perché non serve più alla ricetta. Preparate una pasta frolla impastando 750 gr. di farina 00, 300 gr. di burro ammorbidito, 6 tuorli d’uovo, 120 gr. di zucchero, una generosa presa di sale e mezzo bicchierino di Marsala. Lavorate la pasta il meno possibile con mani fresche, fate una palla, avvolgetela nella pellicola trasparente e mettetela a riposare in frigorifero.Impastate 650 gr. di farina di rimacinato con 6 uova, l’impasto deve essere appastanza secco, non omogeneo ma in tante noccioline. Estrudete quindi i maccheroni nella vostra macchina per la pasta (o accessorio kenwood chef), distribuiteli su un tovagliolo cosparso di farina e fateli asciugare qualche ora (altrimenti in frigorifero coperti da altro tovagliolo per non più di 48 ore.) Con 300 gr. di carne macinata (metà maiale e metà manzo), un uovo, sale, parmigiano e pane bagnato nel latte, preparare delle polpettine molto piccole, da rosolare poi in poco olio.Stendete quindi la pasta frolla e foderatevi una teglia apribile di 28/30 cm. di diametro.Fate aderire bene la pasta ai bordi e tagliate via l’eccedenza.Fate bollire per pochi minuti i maccheroni tenendo a portata di mano i vari componenti del condimento: il litro di demi glace, il parmigiano, le polpettine e la farcitura con funghi secchi, pistacchi e prosciutto.Scolate i maccheroni e rimetteteli nella pentola a fuoco basso ad insaporire con la demi glace, quindi amalgamate tutti gli altri condimenti. Versate il tutto dentro la scatola di pasta frolla.Coprite con un altro disco di pasta frolla e sigillate i bordi.Decorate a piacere e spennellate con un uovo sbattuto.Cuocete in forno a 180° per circa mezz’ora.Fate riposare qualche minuto e servite in tavola su un piatto da portata.
Estratto dall'ampio servizio del giornalista Sergio Buonadonna del 2 gennaio 2022, su tre opere (fra cui il mio "Le Cicatrici d'oro edito da Mohicani) ispirate alla storia di Franca Viola. La mia intervista è preceduta da quelle a Viola Ardone e Marta Savina e il servizio completo è visibile sulla pagina facebook "L'Ora edizione straordinaria" che invito tutti a consultare.
Maria Adele Cipolla, Palermo 1957, ha lavorato nel mondo dello spettacolo come costumista e scenografa. E’ stata docente di disegno e storia del costume e consulente in progetti di ricerca dell’Unione Europea. Nel 1995 ha pubblicato “Vivi Villa Trabia, diario piccolo di vita cittadina” (edizioni Gelka). Nel 2011, insieme ad altri autori ha pubblicato la raccolta “Un'estate a Palermo” (edizioni Di Lorenzo). È stata una delle redattrici della rivista bimestrale "Mezzocielo".
Privacy e cookie: Questo sito utilizza cookie. Continuando a utilizzare questo sito web, si accetta l’utilizzo dei cookie.
Per ulteriori informazioni, anche su controllo dei cookie, leggi qui:
Informativa sui cookie
Statistiche del Blog
184.050 visite
Elda, vite di magnifici perdenti, un romanzo di Maria Adele Cipolla, 14 Maggio 2004. La morte di Augusto fa scatenare in Elda un turbinio di emozioni e di ricordi che la riportano indietro al 1943, l'anno in cui la sua vita cambiò. La vita di Elda è la storia di una donna e di un gruppo di persone che per decenni hanno combattuto le battaglie più significanti per il riscatto della Sicilia, dal dopoguerra alle stragi di mafia del '92. #palermo #romanzostorico #romanzoillustrato #mafia La storia di una famiglia impegnata, un bagaglio di esperienze da regalare alle generazioni future, perché l'accadere delle vicende umane diventa universale ed esemplare soltanto quando queste esistenze riescono a mettersi in relazione fra loro, a raccontarsi e a dare un senso a ciò che è stato fatto. Potete acquistare il romanzo su qualsiasi piattaforma online https://www.amazon.it/Elda-magnifici-Maria-Adele-Cipolla/dp/8831672479/ref=nodl_?dpinkld=387d80cd-3cc9-44ae-a299- b6b8050ce619 12m
Caricamento commenti...
Devi effettuare l'accesso per postare un commento.
%d blogger hanno fatto clic su Mi Piace per questo:
Comments
Devi accedere per postare un commento.