La ricetta del pasticcio “alla Gattopardo”

Tempi di realizzazione, circa 5/6 ore

Per conoscere la storia di questa ricetta

Ingredienti:

Il vino liquoroso Marsala è un ingrediente fondamentale di questa ricetta.
  • Un taglio di carne di manzo di circa un chilo, legato con lo spago.
  • due cipolle, due carote e il cuore di una testa di sedano
  • olio, sale e pepe
  • due bicchieri di vino liquoroso Marsala
  • 100 gr di funghi secchi precedentemente ammollati in acqua e scolati
  • Un pugnetto di pistacchi freschi sgusciati e poi scolati
  • 100 gr. di prosciutto cotto affettato sottile e poi tagliato a pezzetti
  • 10 gr. di cannella
  • 3 cucchiai di fecola di patate
  • 750 gr. di farina 00
  • 300 gr. di burro ammorbidito
  • 6 tuorli d’uovo
  • 120 gr. di zucchero
  • 650 gr. di farina di rimacinato
  • 6 uova
  • 300 gr. di carne macinata (metà maiale e metà manzo)
  • 1 uovo, sale, parmigiano e pane bagnato nel latte
  • circa 100 gr. di parmigiano per condire i maccheroni e 1 uovo sbattuto per spennellare.

Per prima cosa preparate la demi glace, per la cui cottura necessiteranno quattro ore. Tritate finemente la cipolla nel mixer.
Soffriggete la cipolla con olio, acqua e un bicchiere di Marsala, fate sfumare e poi rapprendere varie volte, aggiungendo nuovamente acqua, in questo modo la cipolla diventerà scura assumento il colore bruno glacé.
Quando la cipolla sarà un pò “glassata”, aggiungete sedano e carote tritate al mixer. Continuate aggiungendo acqua e poi facendola restringere in modo da tostare leggermente il soffritto.
In una grande pentola, mettete un velo d’olio e fatevi rosolare il tocco di manzo in tutti i suoi lati. Quindi aggiungetevi il soffritto preparato in padella e fate rosolare ancora.
Aggiungete acqua fino a coprire il tocco di carne e fate sobollire a fuoco lento. Fate asciugare il sugo stando attenti che la carne non si attacchi al fondo e quando il soffritto si sarà rappreso, fatelo brunire per qualche secondo e aggiungete nuovamente acqua fino a coprire. Ripetete questa operazione varie volte per un tempo complessivo di quattro ore, ricordando l’importanza della tostatura (atturratura in siciliano) affinchè il brodo si trasformi in glassa.
Nel frattempo mettete nella padella un ramaiolo della glassa in lavorazione e cuocetevi: 100 gr di funghi secchi precedentemente ammollati in acqua con un pugnetto di pistacchi freschi sgusciati, e poi scolati . Aggiungetevi 100 gr. di prosciutto cotto affettato sottile e poi tagliato a pezzetti. Aggiungete sale e pepe a piacere, 10 gr. di cannella e fate insaporire. Spegnete e lasciate riposare.
Dopo quattro ore di cottura della glassa, sciogliete tre cucchiai di fecola di patate in un pò d’acqua e versatela lentamente, facendo attenzione a che non si formino grumi. Quando riprenderà il bollore, la glassa apparirà più densa.
Portate a giusta densità ottenendo circa un litro di glassa, la cui consistenza dovrebbe consentirle di filare sul mestolo così come appare nell’immagine quì sopra. Spegnete il fuoco e mettete via il tocco di carne, perché non serve più alla ricetta.
Preparate una pasta frolla impastando 750 gr. di farina 00, 300 gr. di burro ammorbidito, 6 tuorli d’uovo, 120 gr. di zucchero, una generosa presa di sale e mezzo bicchierino di Marsala. Lavorate la pasta il meno possibile con mani fresche, fate una palla, avvolgetela nella pellicola trasparente e mettetela a riposare in frigorifero.
Impastate 650 gr. di farina di rimacinato con 6 uova, l’impasto deve essere appastanza secco, non omogeneo ma in tante noccioline. Estrudete quindi i maccheroni nella vostra macchina per la pasta (o accessorio kenwood chef), distribuiteli su un tovagliolo cosparso di farina e fateli asciugare qualche ora (altrimenti in frigorifero coperti da altro tovagliolo per non più di 48 ore.)
Con 300 gr. di carne macinata (metà maiale e metà manzo), un uovo, sale, parmigiano e pane bagnato nel latte, preparare delle polpettine molto piccole, da rosolare poi in poco olio.
Stendete quindi la pasta frolla e foderatevi una teglia apribile di 28/30 cm. di diametro.
Fate aderire bene la pasta ai bordi e tagliate via l’eccedenza.
Fate bollire per pochi minuti i maccheroni tenendo a portata di mano i vari componenti del condimento: il litro di demi glace, il parmigiano, le polpettine e la farcitura con funghi secchi, pistacchi e prosciutto.
Scolate i maccheroni e rimetteteli nella pentola a fuoco basso ad insaporire con la demi glace, quindi amalgamate tutti gli altri condimenti. Versate il tutto dentro la scatola di pasta frolla.
Coprite con un altro disco di pasta frolla e sigillate i bordi.
Decorate a piacere e spennellate con un uovo sbattuto.
Cuocete in forno a 180° per circa mezz’ora.
Fate riposare qualche minuto e servite in tavola su un piatto da portata.
Posted by Maria Adele Cipolla
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Cucina e letteratura
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